要(yào)想多(duō)吸收蔬菜中的(de)維生(shēng)素，δ‌必須注意保護蔬菜中的(de)維生(shēng)素。♣λ平時(shí)我們洗、切、炒過程中，可(kě)能(n>©éng)一(yī)些(xiē)錯(cuò)誤做(zuò)法，使 ≤≠±§蔬菜裡(lǐ)的(de)維生(shēng)素流失不(bù)少(shǎ∞>∏o)，所以做(zuò)菜的(de)每個(gè)環節都(dōu)不(bσ<§>ù)能(néng)忽視(shì)，既要(yào)保護好(hǎoπ₹♦)蔬菜的(de)營養，又(yòu)要(yào)去(qù)掉蔬菜裡(lǐ)‍£✘殘留的(de)農(nóng)藥。

　　洗菜———先洗後切

　 　洗菜時(shí)要(yào)先洗後切，因為(wèi×♣)許多(duō)維生(shēng)素都(dōu)>↕能(néng)溶解在水(shuǐ)中。蔬菜切碎後與水(↓₽σ₽shuǐ)的(de)直接接觸面積增大(dà)很(hěn)多(duō>£±)倍，會(huì)使蔬菜 中的(de)水(shuǐ)溶性維生(shēng)素γε→ (如(rú)維生(shēng)素B族、維生(shēng)素C和(hé<™ )水(shuǐ)溶性纖維素)溶解在水(sh≥&uǐ)裡(lǐ)而流失。同時(shí)，蔬菜§δβ≠切碎後，還(hái)會(huì)增大(dà)蔬菜表面被細菌污染的(de)機(j↕→☆ī)會(huì)，留下(xià)健康隐患。因此 蔬菜∏™δ應該先洗後切。

　　要(yào)去(qù)除農(nóng α↔)藥殘留，洗菜也(yě)講究方法。實驗證明(míng)，β≈β<用(yòng)自(zì)來(lái)水(shuǐ)将 蔬菜浸泡✔₩10-60分(fēn)鐘(zhōng)後再稍加搓洗，就(jiù)可(kě)‍σ≠‍以除 去(qù)15%-60%的(de)農(nóng)藥殘留。♦₹"¶一(yī)些(xiē)耐熱(rè)的(de)蔬菜，如(rú)菜花(¶<★£huā)、豆角、青椒、芹菜等，洗幹淨後再用(yòng)開(kāi)水(shuǐλ$)燙幾分(fēn)鐘(zhōng)，可(kě)以使農×$>(nóng)藥殘留下(xià)降30%左右，再經♥✔≥γ高(gāo)溫烹炒，可(kě) 基本清除蔬菜上(shàngγ$‌)的(de)農(nóng)藥。

　　切菜———切大(dà)好(hǎo)過切小(xiǎo)

　　新鮮蔬菜洗切後和(hé)空(kōng)氣中氧氣的( $→de)接觸增加，故将蔬菜切塊要(yào)比切絲、切Ω¥片造成的(de)營養素損失少(shǎo)。對(duì)于有(yǒu  )些(xiē)帶皮 的(de)蔬菜，如(rú)蘿蔔之類，外(wài)皮所∑≤π含的(de)維生(shēng)素比裡(lǐ)面多(du ±ō)，吃(chī)時(shí)盡量别把外(wà≈≥i)皮去(qù)掉，以免不(bù)必要(yào)的(de¥±)營養損失。

　　炒菜———急火(huǒ)快(kuài)炒

　 　做(zuò)菜時(shí)急火(huǒα‍)快(kuài)炒是(shì)合理(lǐ)的Ω ••(de)烹調原則，維生(shēng)素C在60℃-80℃時(shí)最易氧Ω↔化(huà)，急火(huǒ)快(kuài)炒，可(k☆☆ ≈ě)使維生(shēng)素的(de)損失減 少(shǎo)到(dào)最低γ☆(dī)的(de)程度。那(nà)種将蔬菜用(yònπ'g)開(kāi)水(shuǐ)焯後再炒的(de)方法會(huì)嚴重丢失≈★♥≤維生(shēng)素和(hé)無機(jī)©$鹽。烹調蔬菜時(shí)加熱(rè)時(shí)間(jiā♣¶♦n)不(bù)可(kě)太長(cháng©•φ)，加水(shuǐ)不(bù)能(néng)太 ± 多(duō)，煮時(shí)鍋蓋不(bù)宜蓋緊&​λ♣，這(zhè)樣可(kě)以保持 蔬菜的(de)綠(lǜ)色。蔬菜炒後應随ε£即食用(yòng)，否則不(bù)但(dàn)♣®¥∑色、香、味有(yǒu)所改變，維生(shēng→÷↕∞)素含量也(yě)會(huì)随放(fàng)置時(shí)間(jiā↕¥n)的(de)延長(cháng)而降低(dī)。♥✘

　 　另外(wài)，現(xiàn)在很(hěn)多('αεσduō)人(rén)覺得(de)生(shē$£∞¥ng)吃(chī)黃(huáng)瓜、番茄等蔬σ₹←♦菜，能(néng)更好(hǎo)地(dì)吸收維生(shēng)素，因為<↑(wèi)不(bù)加工(gōng)維生(shēng)素基本沒有≤↔♠★(yǒu)被破壞，可(kě) 是(shì)中山(shān)三β★ 院營養科(kē)副主任卞華偉認為(wèi)，目前營養醫(yī)生(shēn₩←​¥g)基本不(bù)建議(yì)大(dà)家(jiā)生(sh ≤ ēng)吃(chī)蔬菜，因為(wèi)考慮蔬菜可(kě)能(néng)有(£♠‍yǒu)農(nóng)藥殘留。如(rú)果覺得(de  βΩ)蔬菜裡(lǐ)的(de)維生(shēng)素不(bù)足的(de)®•話(huà)，可(kě)以另外(wài)吃•€✔↑(chī)水(shuǐ)果 加以補充。